sábado, 17 de diciembre de 2011

Como preparar rellenar y asar un pavo receta

En muchos paises es tradicional comer pavo en la cena de Navidad y Fin de Año, en otros no tanto, pero con la gran diversidad de productos en el supermercado cada vez mas gente se anima a hacerlo. Claro que al ser algo complicado o de lo que uno no sabe mucho, hay que tener idea por donde empezar. Dejo la receta paso a paso.
Veremos recetas para dos metodos, uno para el pavo relleno y otro para el pavo rostizado abierto, el primer metodo es mas adecuado si tienes varios comenzales y experiencia cocinando estas aves; y el segundo es mejor para principiantes o aquellos que planean cocinar pavos mas pequeños.

COMO LIMPIAR EL PAVO

Para usar un pavo congelado dejalo en una bandeja en la heladera 24hs por cada 2kg de pavo (un pavo grande te llevara unos 5 dias o mas, no lo dejes para descongelarlo a ultimo momento).

Limpia quitando la grasa.

Enjuaga el pavo con agua fria, incluyendo el exterior y las cavidades, y secalo por dentro y por fuera con toallas de papel. Deje reposar 2 horas en la temperatura ambiente.

Quitale las menudencias y el cuello, o preferentemente, compra un pavo que traiga las menudencias y el cuello ya separados. Cuando el ave viene congelada a veces viene sin las menudencias ni el cuello, pero a veces estan dentro en de las cavidades una bolsa, hay que revisar. Si el pavo es fresco y no esta limpio, hay que quitarle las tripas, aunque recomiendo que lo compres ya limpio.


Recuerda que no se rellena el pavo hasta momentos antes de meterlo en el horno.

Si su pavo viene con un temporizador quitélo; un termómetro para carnes es mas exacto, y si usas 2 sera mucho mejor ya que es una pieza grande y te aseguraras que todo se ha cocinado parejo.

PARA MARINARLO (opcional):

Sumergir el pavo de un dia para el otro en una marinada, hara que la carne quede mas tierna y no se seque, ademas podras infusionar la carne con hiervas y especias si asi lo deseas. El pavo debe estar ya limpio y con las menudencias retiradas.

Lleve a fuego 4 tazas de agua (aprox 1L) junto con 1 1/2 tazas de sal gruesa, junto con las especias (recomendado: 6 hojas de laurel, 2 cdas de semillas de coliandro enteras, 1 cda de enebrinas secas, 2 cdas granos de pimienta negros enteros, 1 cda de semillas de hinojo, 1 cdta semillas de mostaza negras o marrones). Caliente hasta que empiece a burbujear (94°C, sin hervir), revolviendo hasta que la sal se disuelva. Deja enfriar por 5 minutos.

Coloca dentro de una olla grande forrada con una bolsa de cocina: el pavo, 24 tazas de agua, el liquido salado con las especias, 1 botella de vino blanco aromatico, 2 cebollas medianas cortadas en rodajas, 6 dientes de ajo machacados, y un manojo de tomillo fresco.

Ata la bolsa, y si el pavo no esta bien cubierto coloca un plato de madera con un peso encima.

Lleva a la heladera por 24hs, dandole vuelta una vez a la mitad del tiempo.


PARA EL CALDO (opcional):

Menudillos  y cuello, reservado del pavo
4 cdas de mantequilla sin sal
1 cebolla, pelada y cortada en cubos de 0,6cm
1 tallo de apio con hojas, el tallo cortado en cubos de 0,6cm, las hojas cortadas apenas
1 pequeño puerro, limpio y cortado en cubos de 0,6cm
sal Gruesa y  pimienta recien molida
1 hoja de laurel seca

Quita cualquier grasa o membrana de las menudencias. El hígado no debería tener la vesícula biliar, un pequeño saco verde, quitalo con cuidado, quitando la parte del hígado si es necesario. No perfore el saco; el líquido que esto contiene es muy amargo.
Enjuague bajo la canilla y seque.

 En una cacerola media, derrita 3 cdas de mantequilla a temperatura media. Añada cebollas cortadas, apio y hojas, y puerros. Cocinelo, revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas esten translúcidas, aproximadamente 10 minutos. Sasone con la sal y pimienta; cocine otros 5 minutos.

Añada 4 tazas de agua, la hoja de laurel, la molleja, el corazón, y el cuello (no añada el hígado; tiene que ser cocinado por separado o hace la reserva amarga). Traiga a un agua al herbor, luego reduzca para cocinar a fuego lento durante 45 minutos, o hasta que la molleja este tierna cuando sea perforada con la punta de un cuchillo.

Mientras tanto, corte el hígado finamente. Derrita el restante de la mantequilla (1 cda) en un pequeño sartén a temperatura media-baja. Añada hígado y cocinelo, revolviendo constantemente, 4 a 6 minutos, hasta que el hígado ya no libere sangre y este totalmente cocido. Reservalo.

Después de 45 minutos de cocer a fuego lento, el líquido debería reducir a aproximadamente 2 1/2 tazas; si esto no ha ocurrido, aumente la temperatura y cocinelo otros 10 a 15 minutos.

Cuele el caldo. Pique la molleja y el corazón muy fino y añadelas al caldo colado junto con el hígado picado. Quita la carne del cuello y añade al caldo. Reservalo.


PARA EL RELLENO:

12 cdas de mantequilla sin sal
4 cebollas, (1kg), peladas y cortadas en dados de 0,6cm
16 tallos de apio, cortados en dados de 0,6cm
10 hojas de savia frescas grandes, cortadas, o 2 cucharillas savia seca
6 tazas de caldo de Pollo de bajo sodio
36 rebanadas de pan viejo (2 hormas), con corteza, cortado en cubos de 2,5cm
2 cdtas de sal
4 cdtas de pimienta negra recien molida
3 tazas (aproximadamente 2 manojos) de perejil fresco groseramente picado
2 tazas de nueces pacanas tostadas y cortadas (opcionales)
2 tazas de cerezas secas (opcionales)

Derrite la mantequilla en un sartén grande. Añade las cebollas y el apio, y cocinalo a temperatura media hasta que las cebollas estén translúcidas, aproximadamente 10 minutos. Añade la savia, revuelve para combinar, y cocina de 3 a 4 minutos. Añade 1/2 taza de caldo, y revuelve bien. Cocinalo durante aproximadamente 5 minutos, hasta que el líquido haya reducido a la mitad.
Transfiera la mezcla de cebolla a un tazón grande. Añade ahora todos los ingredientes restantes, incluso el caldo restante; mezcla hasta integrar.



RELLENADO Y PREPARACION PARA LA COCCIÓN DEL PAVO:

INGREDIENTES (Sirve de 12 a 14 comensales)

1 pavo entero de 10kg aprox, menudencias y cuello quitados y reservados 
1 1/2 tazas de mantequilla sin sal, derretida, más 4 cucharones mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 botella de vino blanco seco
2 cdtas de sal 
2 cdtas de pimienta
Relleno Clásico (receta mas arriba)
1 taza seca el vino rojo o blanco para el jugo de la carne (opcional)
Caldo de Menudos (receta mas arriba)

Caliente la mantequilla y el vino blanco juntos y empape un pedazo grande de tela de queseria en la mezcla. Prepara en un plato los granos de pimienta y sal gruesa para sasonar ave.

Precalienta el horno a 220°C con la rejilla en la posicion mas baja. 

Meta las puntas de ala bajo el cuerpo de la ave, y coloque al pavo en la asadera con la pechuga hacia arriba. Sasone por dentro del ave con la sal y pimienta. Si su pavo viene con un temporizador quitélo; un termómetro para carnes es mas exacto.

Recuerda no rellenar el pavo hasta minutos antes de cocinarlo. Nunca lo prepares antes de tiempo o lo dejes cocinar menos tiempo del debido o en forma despareja, porque puede generar bacterias. No olvides rellenar la cavidad del cuello y cerrar la abertura usando palillos de madera (mondadientes).

Reune las piernas sueltamente y átalas con hilo de algodón de cocina - lazo o moña será fácil para desatar más tarde. Frota el pavo con la mantequilla y mezcla de sal y pimienta. Elije una asadera rigida de lata o vidrio templado con lados de 5 a 7 cm de alto; no uses una con superficie antiadherente. Una rejilla impedirá al pavo atenerse a la cazuela.

Cubre el pavo con la tela de queseria embebida en mantequilla y vino cubriendo las pechugas y parte de las patas (muslos).

Coloca el pavo en el horno con las patas hacia el fondo, cocinalo por 30 minutos.

Retira y pincela la tela de queseria y las partes expuestas del pavo con mas mezcla de mantequilla y vino.

Vuelve a llevar al horno bajando la temperatura a 180°C.

Cada 30 minutos pincela el pavo con mezcla de mantequilla lo mas rapido posible para no perder la temperatura, de ser posible, hacerlo dentro del horno sin retirar. Si ves que los jugos de coccion pueden derramarse, quitalos y reservalos para la salsa.

Despues de la segunda hora de coccion, quita la tela de queseria, veras que se ha dorado bastante. Pincela o baña con el mismo jugo de coccion de la bandeja y devuelve al horno.

Luego de otra media hora toma la temperatura con el termometro de lectura instantanea, en la parte mas gruesa del muslo sin llegar al hueso, y cuando ha alcanzado los 75°C, estara pronto al pavo.

Una vez pronto pasalo a una fuente de servir y dejalo descansar 30 minutos aproximadamente.


PARA LA SALSA (opcional):

Toma los jugos de coccion y colocalos en una taza de medicion, y cuando la grasa llegue a la superficie quitala.

Lleva la asadera a horno medio-alto y añade una taza de vino tinto o blanco seco o agua; hagalo hervir y use una cuchara de madera para raspar todos los trozos marrones. Añada el caldo de menudencias, vuelva llevar al herbor, y cocinalo hasta que haya reducido a la mitad. Añada jugos de coccion reservados y desgrasados, cocine diez minutos más, y sirva en una salsera.

PARA CORTARLO:

Debes dejarlo reposar primero por 20-30 minutos.
Corta el hilo que ataba las patas.

Puedes optar por cortar el pavo en avanico o en rodajas pequeñas.


Corta las patas del pavo primero, luego las alas, y posteriormente abre la solapa del cuello.

Quita el relleno y ponlo en un bowl de servir.

Empieza cortando rodajas del muslo, luego de la pechuga, llendo desde la abertura por la que haz quitado el relleno hacia atras.

PARA HACERLO SIN RELLENAR:

Si es tu primera vez cocinando un pavo, o no quieres tomarte el trabajo de rellenarlo porque tienes poco tiempo, esta es la mejor opcion para ti. Este metodo de coccion es mas seguro si hay niños, porque permite limpiar mejor el pavo y cocinarlo en forma mas pareja, reduciendo el riesgo de la contaminacion por bacterias. La receta es para un pavo de 6kg, pavos mas grandes, llevaran mas tiempo de coccion.

Precalienta el horno a 230°C. Limpia el pavo tal como se indico anteriormente.

Pon el pavo con la pechuga hacia abajo, corta a ambos lados del hueso de la espalda y separalo.

Con la pechuga hacia arriba, presiona aplanandolo, hasta que escuches que haz partido el hueso de la pechuga. Repite del otro lado.


Tire los muslos externos hacia afuera, y que las alas se vuelven hacia dentro. Meta las puntas de las alas hacia abajo asegurandolas.

Coloque al pavo en una bandeja del horno bordeada. Deje descansar 30 minutos. Aplica pincelando una mezcla de 2 cdas de aceite de oliva, 1cda de sal, 1 cdta de pimienta recien molida .

Hornea, rotando la asadera a mitad de coccion y bañando 2 veces con la mezcla de aceite y el jugo de coccion. Retira cuando la temperatura del termometro (insertado en la parte gruesa del muslo sin tocar el hueso) alcanza los 75°C, aproximadamente 1 hora y 10 minutos. Deja descansar 20 minutos antes de cortar. 








Fuente: www.marthastewart.com

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